PASCA PANEN HORTIKULTURA
Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang
berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen
dan pengeluaran cabon dioksida,
serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut, yang petama kita kenal
dengan istilah respirai sedangkan
yang kedua dikenal sebagai transpirasi.
Kehilangan air dari produk hortikultura kalau masih di pohon tidak masalah
karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh
tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak
dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.
Demikian juga kehilangan substrat juga
tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk
yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi
pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk
tersebut.
Kemunduran kualitas dari suatu
produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya
kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi
busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai
sama sekali.
Pada dasarnya mutu suatu produk
hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan
adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat.
Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen
hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai
kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk
yang dipanen sebelum atau kelewat
tingkat kemasakannya maka produk
tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna SNI (Standart Nasional Indonesia).
PERUBAHAN FISIOLOGIS PRODUK HORTIKULTURA SETELAH PANEN
Kalau produk hortikultura masih di pohon maka produk tersebut masih
medapatkan pasokan atau suplai apa saja
yang diperlukan dari dalam tanah seperti
air, udara serta unsur hara dan mineral-mineral yang diperlukan untuk sintesis
maupun perombak tetapi kalau produk tersebut sudah lepas dengan tanamannya/dipanen
maka pasokan tersebut sudah tidak terjadi lagi/tidak berlangsung lagi. Kegiatan
sintesis yang utama dalam organ yang masih melekat pada tanaman adalah pada
aktifitas proses fotosintesis tetapi kalau sudah lepas proses fotosintesis ini
sudah tidak terjadi lagi, tetapi proses metabolisme tetap berlangsung baik
sintesis maupun perombakan. Proses metabolisme pada buah-buahan maupun
sayur-sayuran yang telah lepas dari pohonnya pada dasarnya adalah transpormasi
metabolis pada bahan-bahan organis yang telah ada atau telah dibentuk selama
bagian tersebut masih dalam pohon yang bersumber dari aktifitas proses
fotosintesis. Selain itu juga terjadi pegurangan kadar air dari dalam produk
hortikultura tersebut baik karena proses pengeluaran lewat permukaan produk maupun
oleh proses metabolisme oksidatif termasuk proses respirasi dari produk yang
tetap terus berlangsung.
RESPIRASI
Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya
tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah
dipanen, sehingga sering dijumpai ada produk yang tahan disimpan lama setelah
dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak pula setelah produk
tersebut dipanen tidak tahan lama untuk disimpan, seperti pada produk
buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti
sayur-sayuran daun.
Agar proses metabolisme dalam suatu material hidup tersebut dapat
belangsung terus maka diperlukan persediaan energi yang cukup atau terus
menerus pula, dimana suplai energi tersebut diperoleh dari proses respirasi.
Respirasi terjadi pada setiap makhluk hidup termasuk buah-buahan dan
sayur-sayuran yang telah dipanen, yang merupakan proses konversi exothermis
dari energi potensial menjadi energi konetis.
Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga
tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua
oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi
piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 ,
air, dan energi yang berlangsung secara aerobik. Masing-masing proses tersebut
dapat dilihat kembali pada Fisiologi Tumbuhan apa namanya ?
Substrat dalam proses respirasi tidak hanya berasal dari polisakarida dan
asam-asam organis tetapi juga dapat dari protein maupun lemak walaupun dari
kedua terakhir sebagai sumber energi kurang dominan, kalau kita lihat berbagai
interaksi antara substrat dengan hasil-hasil antara respirasi dan antara hasil
antara yang satu dengan lainnya.
PENGUKURAN
RESPIRASI
Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan
penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam
produk, dan hal tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura
setelah panen.
Laju atau besar kecilnya respirasi yang terjadi dalam produk hortikultura
dapat diukur karena seperti kita ketahui bahwa respirasi secara umum terjadi
kalau ada oksigen dengan hasil dikeluakannya carbon doiksida dari produk yang
mengalami respirasi maka respirasi dapat diketahui dengan mengukur atau
menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang
diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, serta
energi yang ditimbulkannya. Respirasi juga menghasilkan air (H2O)
tetapi dalam hal ini tidak diamati dalam prakteknya karena reaksi berlangsung
dalam air sebagai medium, dan jumlah air yang dihasilkan reaksi yang sedikit
tersebut “seperti setetes dalam air satu ember”. Energi yang dikeluarkan juga
tidak ditenukan oleh karena berbagai bentuk energi yang dihasilkan tidak dapat
diukur dengan hanya satu alat saja. Proses oksidasi biologis juga diikuti
dengan terjadinya kenaikan suhu dan hal ini sebenarnya juga dapat dipergunakan
sebagai penanda seberapa besar laju respirasi yang terjadi/bejalan. Tetapi
karena antara keduanya tidak ada hubungan stoikiometrik maka perubahan suhu
tidak dipergunakan sebagai penanda laju respirasi dalam produk hortikultura.
Pengukuran kehilangan substrat, seperti yang terjadi adanya respirasi akan
menyebabkan penurunan berat kering dari produk, tetapi ini mungkin sulit untuk
dilakukan pengukuran karena adanya variasi dalam perubahan berat kering secara
absolut; untuk itu diperlukan analisis kimia secara langsung.
Ternyata laju respirasi dari produk hortikultura yang telah dipanen
mempunyai pola yang berbeda-beda dan dari variasi pola laju respirasi ersebut
dapat dikelompokkan menjadi dua bentuk laju respirasi yaitu kelompok yang
mempunyai pola laju respirasi yang teratur, dan kelompok lain kebanyakan produk
hortikultura yang berdaging memperlihatkan penyimpangan dari pola respirasi
yang terdahulu.
Kecepatan respirasi dari suatu produk hortikultura ternyata tidak selalu
tetap tetapi bervariasi, dan variasi tersebut dapat dsebabkan oleh banyak
faktor diantaranya adalah:
a. Faktor dalam
· Tingkat Perkembangan,
· Susunan Kimiawi Jaringan,
· Besar-kecilnya Komoditas.,
· Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.
· Type / Jenis dari Jaringan.
b. Faktor Luar.
Laju respirasi selain dipengaruhi oleh faktor dari
dalam juga sangat dipengaruhi oleh faktor yang ada di luar produk tersebut
dimana kedua faktor tesebut saling berineraksi apakah saling mendukung atau
sebaliknya. Faktor-faktor dari luar tersebut adalah meliputi:
· Suhu.
· Konsentrasi 02 dan C0 2 .
· Zat Pengatur Pertumbuhan.
Salah satu zat pengatur
pertumbuhan yang mempunyai peranan dalam pematangan produk hortikultura
adalah Ethylene.
· Kerusakan Produk.
Sumber http://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/11/pasca-panen.html
